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油脂的秘密

发布时间: 2015-06-23 09:50:21  

极少有营养物质和配料会像脂肪那样经过如此多的检查。消费者被告知要减少脂肪特别是饱和脂肪的摄入,以此降低患心脏病的风险。这是一个追求低脂和无脂产品的时代,部分氢化油代替了饱和脂肪应用于焙烤食品、油炸食品和休闲食品。不过如今,部分氢化油——这一加工反式脂肪酸主要的膳食来源——在许多食品中正在被淘汰,代之以其它可以为消费者提供更好营养并为食品加工者提高功能性的油。没错,甚至连饱和脂肪都在慢慢回归;2014年六月时代周刊的封面故事题为《终结脂肪之战》,文章回顾了脂肪成为头号公敌的过程,并解释称研究人员已经发现某些脂肪尤其是饱和脂肪,可能并不是我们健康问题的罪魁祸首。(然而,饱和脂肪饮食中的作用仍然存在争议;2015年膳食指南咨询委员会(Dietary Guidelines Advisory Committee)建议饮食中饱和脂肪含量应较低。)
 
脂肪不好。脂肪很好。食品研发人员该怎么办?美国食品科学技术学会(IFT)前任主席Roger Clemens列举了饮食中需要脂肪的五大理由。
 
对于这些研发人员来说幸运的是,油脂配料生产商正使用植物育种和实验室技术来开发更耐高温或具有更健康脂肪酸组成的油脂。而这很重要。油脂在煎炸等烹饪方式中发挥着重要作用,它们传递热量、参与质构形成,特别是馅饼皮的成片性、蛋糕糖霜的乳脂状和炸鸡脆皮的酥脆性。这些配料还对风味有影响,是风味载体并影响风味特征。
 
油脂的范围不断变化,这意味着该配料品类正不断出现新方法和新进展,以满足产品研发人员的功能需求和消费者的营养需求。
 
行业正等待FDA对部分氢化油的决定
 
特别是如果美国食品药品监督管理局(FDA)废除对部分氢化油进行一般公认安全(GRAS)的自主认定,那么对于使用部分氢化油的食品研发人员来说,油脂范围的改变就没什么余地了。这意味着除非生产商请求FDA批准,否则食品中将不允许使用部分氢化油。 Columbus Vegetable Oils公司(位于伊利诺伊州德斯普兰斯市,columbusvegoils.com)的质量总监Rick Cummisford评论称:“每个人都会受到这样或那样的影响。许多食品生产商有上千种含有部分氢化油的产品。”Columbus Vegetable Oils公司是一家拥有植物和热带油、起酥油和动物脂肪配料等丰富产品线的生产商。
 
2014年十月IFT芝加哥分会技术会议上,Cummisford对业内专业人士介绍了FDA的提议以及这对产品研发人员意味着什么。他解释称FDA正面临着食品生产商提出的大量问题,它需要做出回答以澄清事实并就食品行业应该如何发展给出最终指导。除了加工产生的部分氢化油之外,FDA会将某些动物脂肪中天然存在的反式脂肪也算在内吗?FDA将如何解决氢化与部分氢化油的问题?作为生产其他配料的原材料使用的部分氢化油是不是也将被禁止使用?Cummisford 承认目前仍然有许多困惑,而整个行业将要等待FDA的最后决定。
 
对于何时将对其2013年9月公布的提案作出决定,FDA并没有给出任何表示。因此食品行业现在并没有在调整配方上浪费时间。Cummisford说:“食品行业的人都知道你不能等FDA做什么,你要自己向前走。”关于反式脂肪与冠心病和其它健康状况有关的担忧由来已久;早在二十世纪八十年代,研究人员就开始研究这些关系了。2003年,FDA宣布从2006年1月1日起,营养标签中必须对反式脂肪进行标注。自公告发出之时,食品生产商开始调整配方以减少或去除产品中的反式脂肪。Cummisford指出,由于2003年FDA的公告,他所在公司的咨询和业务明显上升;而且2013年的提案让更多食品生产商意识到,在部分氢化油方面,他们需要走在FDA做决定之前。
 
即使是最低水平,仍有很多食品中含有部分氢化油。不过还要多久呢?这要由FDA决定。
 
 
 
 
反式脂肪替代物:棕榈油
 
当食品行业还在等待FDA对部分氢化油的最终决定时,原料制造商已开始表明了立场—选择不含反式脂肪的配料,同时指出了这些配料对应用产品具有的功效。位于伊利诺伊州Channahon的IOI Loders Croklaan市场部经理Shellie Kramer说:“对于那些需要采用半固态脂肪的烘焙产品、零食以及其他食品来说,室温下呈现自然的半固体状态的棕榈油是理想的配料。棕榈油的这一特性可以减少一些工艺过程,比如酯化反应或者氢化使液态油脂在室温下呈半固态,她补充道。
 
IOI Loders Croklaan北美区研发副总Gerald McNeill说,反式脂肪在发展的时候新增了一些功能,比如在烘焙产品中使用,可以改善产品的质构、提高产品稳定性,同时延长货架期,而且相对成本较低。
 
2014年10月美国食品科技学会芝加哥分部的科技会议上,Gerald McNeill提到了反式脂肪在烘焙食品和零食中可以起到的作用,另外还提到了食品制造商应该如何将棕榈油运用到食品生产中去,从而代替反式脂肪实现这些功能。他说:“对大多数烘焙食品和零食而言,棕榈油必须有合适的晶体结构。”他同时指出,棕榈油是通过分馏过程生产的,所以质量可与部分氢化油匹敌。棕榈油大概含有50%饱和脂肪和50%的不饱和脂肪,这些脂肪可以通过分馏的物理过程分开。这个过程包括融化棕榈油形成悬浮液,或者形成含高熔点晶体的液态油,之后放入压滤机中挤压得到液态油。结果是得到两种不同物理性质的油脂组分。这个过程可以不断重复,从而制备得到大约10不同性质的油脂成分,各自都有其独特的功能特性。各种不同成分以不同比例混合在一起,可以生产出200多种新的油脂配料。比如IOI Loders Croklaan提供的这类产品,可以用于起酥油、酥皮、馅料、油和涂层。
 
关于棕榈油以及其可持续性的话题肯定会出现,尤其是考虑到最近有些关于棕榈油种植园清理土地是如何影响土著居民和野生动物的报道。Kramer强调IOI Loders Croklaan已有一个政策,2015年初公司发布了一个新的可持续采购政策,提供了更多公司运行的细节并承诺在棕榈树种植地区实现更大的可持续性。Kramer说:“重点是,我们致力于通过保护高碳储量的森林和泥炭地来避免森林的砍伐行为。我们致力于建立一个可追踪的和透明的供应链。”公司的政策可以在其网站看到,其中详细写出了公司员工和种植地区原住民的权利,从而确保我们不断推动该地区和社区的经济不断发展。”考虑到一些消费者希望食品制造商能够尽可能通过可持续方式采购原料,致力于可持续性成为原料制造商想要获得成功道路上不可缺少的一部分。Kramer说,毫无疑问食品制造商知道棕榈油是部分氢化油的合适替代品。但同时他们也需要对其选择的棕榈油配料的可持续性和可追溯性充满信心。

 

我所将参展 IFT 2017

  

2017 IFT
6月26-28
美国 拉斯维加斯
展位号 3473

 

 

 

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